各地涼麵的特色

臺式涼麵

一般選擇伊府麵(意麵、油麵)經煮熟，開電風扇吹涼再用沙拉油拌麵，保持面的彈性及避免麵條結塊。

佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉

臺北市陳家涼麵、臺中市洪記涼麵、高雄縣岡山鎮周Q涼麵皆是老字號涼麵。再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。

陝西涼皮

涼皮是中國西部眾多地區的風味小吃，被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種。涼皮，又稱皮子、釀皮子、麵皮，據說是從唐代“冷淘面”演變而來，以“白、薄、光、軟、釀、香”而聞名。涼皮一年四季都可以吃到，因為“涼”，所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。

新疆涼麵

製作涼麵時：先用淡鹽水、土鹼水和麵，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加溼澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。