當前位置：酸奶測評，常看常新！這次我們不僅喝了 44 款市面上正在售賣的酸奶，還告訴你挑酸奶的方法，讓你從此不被包裝迷惑，找到心中所愛。
最近「什麼值得吃」要測評酸奶，所以我跑了兩個高階超市買了數十種酸奶回來。我本來以為這是個簡單的任務，但站在貨架前的時候還是震驚了——為什麼有這！麼！多！的酸奶啊！而且名字都各有各的說法，高大上的有希臘式酸奶、保加利亞式酸奶、丹麥酸奶、日式酸奶，就算是國內的還分北京老酸奶、青海老酸奶、蒙古酸奶，有些喊著「無新增」，有些又說「新增益生菌」……面對它們的時候我有種直男幫女朋友代購口紅的眩暈感。
不過這可嚇不倒我，回去之後我拿出寫畢業論文的勁頭來（編輯注：請相信我們的清華學霸小姐姐的科研能力），怒查了一番資料，啃了半天英文的維基百科詞條，從希臘式酸奶到各國發酵乳製品名稱一覽表，再到保加利亞乳桿菌的活躍溫度。然後又請來酸奶研究室的 2 位專業人士，細細聊了一個下午，最後總結出了以下知識。
在這篇你能看到：
1.酸奶的大致分類和製作原理小科普
2.鑑別酸奶的終極大法
3.本次酸奶測評的標準
4.6 個組別共 44 款酸奶，我們選出了「喜歡的」和「不建議品嚐的」
從傳統角度來說，每個國家、地區都有自己特有的酸奶，因為在商用乳酸菌統治世界以前，酸奶都是由存在牛、羊胃裡的天然細菌發酵而成，不同地區的牛羊體內菌種不同，所以產生的酸奶也有些微區別。但總的來說，無論什麼酸奶，無論過去還是現在，酸奶都是由牛 / 羊奶在乳酸菌的作用下發酵而成的。
如果忽略菌種的差別，從製作工序上區分，那麼就是兩種：普通酸奶和過濾型酸奶。
過濾型酸奶是指在普通酸奶製作完成的基礎上，用細密的布料去除一部分液體（叫做「乳清」）而得到的產物。
很多地方的人都會過濾酸奶，所以流傳下來就有了各種希臘式酸奶、保加利亞式酸奶、冰島（丹麥）式酸奶……但他們都有一個共同的名字叫「過濾型酸奶」。
去除乳清後的酸奶（過濾型酸奶）在口感上會更濃厚。另外乳清會帶走一些乳糖，所以在資料上來看過濾型酸奶的碳水化合物含量比較低，讓人在感覺上更「健康」，最近幾年在北美非常風靡。
乳酸菌有很多很多的種類，但其中最著名、最常見、商業應用最廣的是保加利亞乳桿菌（拉丁文名 Lactobacillus bulgaricus）。這種菌最早由保加利亞生物學家 Stamen Grigorov 發現而命名，它可以將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，同時也能延長牛奶的儲存期限。
▲ 酸奶中的保加利亞乳桿菌
經常跟保加利亞乳桿菌一起出現的是嗜熱鏈球菌。它也是一種乳酸菌，喜歡跟保加利亞乳桿菌一起生活，能互相幫助一起繁殖。事實上，在我國的 GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》中就規定酸奶是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵製成的產品。
▲ 嗜熱鏈球菌
第二天我信心滿滿地將我的發現與一位酸奶生產商朋友分享，他表示：你想多了……
理論上來說，過濾乳清後的酸奶才能叫「希臘式酸奶」。但過濾乳清使得生產成本變高，有些品牌就使用增稠劑來模擬出濃厚的質感（實際並沒過濾），但也大言不慚地管自己叫希臘式酸奶。所以是否為希臘式並不能從名字上區分……
身邊人似乎都對酸奶有一種誤解：吃起來越濃稠、越厚的酸奶越是好酸奶，稀薄的酸奶怕不是摻了水吧。
但其實在生產過程中如果不去動放酸奶的容器（所謂「凝固型」），做出來的酸奶就會結成一大塊。如果做完後攪拌了再灌裝到容器裡，就會看起來稀一些（即「攪拌型」酸奶）。兩種方法在味道、營養上毫無差別。不信的話，你可以自己拿一點凝固型的酸奶，攪拌均勻之後它們也會變成稀薄的流動狀態。
▲杯中液體為過濾出來的乳清
稀薄的原因是酸奶中含有的乳清成分。如果你把一盒凝固型的純酸奶放一兩天的話，它會自己慢慢析出淡黃色的清澈液體，這就是乳清了。真·希臘式酸奶就是把這些液體去掉了，只留下固體部分，所以會有一種類似冰激凌一樣的口感。但至於更健康嘛……雖然資料上看碳水化合物變少了，但是脂肪和蛋白質含量都更高了誒！另外，其實被丟掉的乳清中也有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，所以過濾型酸奶在營養上並沒有更勝一籌。
說了這麼多，反而越來越暈了……到底怎麼才能知道我買的是什麼酸奶呢？接下來介紹鑑別酸奶的終極大法：
▲ 伊利 安慕希的配料表
配料表是不會騙人的！在閱讀了近五十份配料表後，我大概總結了配料表中會出現的名詞：
01
生牛乳
就是牛奶的意思。酸奶當然要靠牛奶製作了，如果你看到一個酸奶的配料表裡沒有牛乳或者生牛乳……快扔了吧 。
02
xx菌
最常見的就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。有的酸奶裡面只有這兩種菌，有的裡面還有鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌等「益生菌」，也就是說這些細菌可以幫助調節你的腸道菌群，促進消化功能。
跟上一項一樣，如果你買到的酸奶裡沒有任何菌，那你得懷疑一下是不是買到了鮮牛奶啊？
03
白砂糖、低聚果糖、甜菊糖苷等
都是增加甜味、中和酸味、改善口感的甜味劑。白砂糖就是最普通的糖，對你來說可能是最熟悉、最不會出錯的味道，而其他糖類有的是成本比較低，有的能幫助保持腸道健康，有的還能降低血糖濃度……但缺點是口感可能會跟白砂糖有些微差別。
04
乳粉、乳清蛋白（牛奶蛋白粉）、稀奶油
前三項出現在配料表上都可以認為是酸奶的正常組成成分，而從這裡開始就屬於「人工新增」的範疇了。
乳粉就是奶粉，稀奶油就是淡奶油，乳清蛋白是從乳清（做芝士或者做其他奶製品後剩下來的）中提取的牛奶蛋白。這三種都是從牛奶中提取的成分，目的就是為了增加產品的口感和風味。
但是，我們消費者想要的是正常的酸奶中天然的醇厚感呀，如果需要靠加這些東西才能帶來香濃感，那麼是不是表示使用的牛奶原料質量不佳呢（也有可能是為了模擬希臘式酸奶，真雞賊） ？
05
果膠、瓊脂、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、羥丙基二澱粉磷酸酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯等等等等
這些都是增稠劑或穩定劑，用來讓酸奶看起來更濃稠，以及不會分層。增稠劑可以是天然食品中提取，或者是通過化學合成的，但我們通過名字並不能知道生產商究竟是用哪種方法制成的。
另外，這些增稠劑一般都是大分子，無法被人體消化吸收，對營養沒有任何幫助也帶不來味覺上的提升，它們只是滿足了消費者和商家對於「濃稠感」的喜好而已。
06
澱粉
澱粉同樣也是用來增稠和穩定的，但我們把它和上面的增稠劑分開。
因為澱粉是一種對人體來說比較常見的物質，我們平時吃飯就會攝入很多澱粉，吸收後會變成糖類轉化成能量。所以跟其他增稠劑比起來，澱粉算是一種比較友好的增稠劑了。
07
食用香精
這是最可怕的一類。如果一個酸奶只使用了增稠劑、乳清蛋白等新增劑，那麼改進的只是口感，我們還能聞到嚐到酸奶本身的味道，但加了香精之後就會嚴重破壞你的舌頭對於它的判斷，甚至無法想象沒有香精的情況下這款酸奶會是什麼味道。所以對於加了香精的酸奶，我們要嚴格抵制。
除了看配料表之外，第二項可以參考的是
廠商會在列出每 100g 產品中含有多少營養物質。對於酸奶來說，最應該看的是蛋白質、脂肪和碳水化合物三項。
根據美國農業部 USDA 的資料庫，我們認為一款正常的全脂無糖酸奶，蛋白質含量應該在 3-4g 左右，脂肪約 3-4g，碳水化合物 4-5g。
▲ 伊利 安慕希的營養成分表
如果蛋白質含量過低，說明使用的牛奶原料質量並不好（鮮牛奶的蛋白含量國標為不少於 2.8g，大部分國家為多於 3g）。脂肪含量則與酸奶型別有關，低脂或者無脂酸奶肯定會低，而真·希臘式酸奶會在脂肪和蛋白質含量上都比普通的要高出一截。碳水化合物主要跟是否添加了糖分有關，無糖酸奶會在 4-5g 左右，加了糖的酸奶會到 10g 甚至更高。如果太高的話減肥人士就得止步了，吃太多糖不是什麼好事兒。
其實另外一個我認為比較重要的指標是鈣含量，因為牛奶中有豐富的鈣質，那麼酸奶的鈣含量也是衡量原料牛奶質量的參考之一，但可惜很多酸奶都不會在包裝中標明鈣含量。
在這些理論知識的指導下，天團對所有酸奶進行了打分，滿分 10 分，其中
口感（8 分）
酸奶的細膩度（4 分）：吃起來是否順滑是我們的主要依據，若有明顯的顆粒感則扣分
奶香味（4 分）：適宜的奶香味是酸奶應該有的素質
甜酸味：原生酸奶無糖，沒有甜味，預設不加分也不扣分。對於加了糖的酸奶，太甜會被減分。
*實際品嚐過程中，如果酸味太刺激，天團成員們也扣分了。
外貌（2 分）
酸奶蓋是否好撕，是否配了勺、吸管等食用工具、好用不好用也是我們考量的範圍。
我們從進口超市和便利店購買了 44 款酸奶，除了配料表清新可人的三元，大部分 10 元/ 8 盒的連排酸奶被放棄了。為了準確地考察「細膩度」和「奶香」，優先購買原味酸奶，買不到時則選擇果味較輕的椰子、蘆薈、香草味。狂飲酸奶之後，交出這份
2017 年度酸奶品鑑報告
天然型
僅含奶、菌、（糖）
🏆 本組冠軍 🏆
和潤純酸牛奶
細膩度、酸甜度、奶香味都屬於公認的上乘，輕盈的酸度入口舒適，在嘴巴里輕輕將酸奶化開，細膩柔軟。除此之外，它夠大碗也夠便宜，盒裝 400 g（離一斤只差 2 兩了）僅售 10.4 元，冰箱裡必須有一個專屬於它的位子。
如果你覺得它沒有甜味，可以自備蜂蜜/糖/果醬等一切富含甜味的東西來調出自己滿意的味道。當然啦，缺點也是有的，測評後剩下的半盒，漸漸地就被我們遺忘了……
🥈 亞軍 🥈
費奇希臘風味全系列酸奶 & 和潤希臘式酸乳
和潤就不贅述了，費奇是本組唯一的外國品牌，單價很高。三個口味全得了高分，乳清濾得很徹底，是相當濃醇的希臘酸奶，費奇的產地，也的確是希臘。它的奶味和國產明顯不同，甚至能感覺到雨過天晴後的草香。我偏好酸味，它的酸度是恰到好處的。
只不過，我司的攝影師無法捕捉其中的風味，說它味道太淡。後來，我們就把攝影師開除出測評小組，讓他專心拍照了。
另外有點可惜的是蘭格格，如果不是它有如地雷重的瓷瓶子，和一拉就壞的開口環，本應該取得更好的名次。而冠亞君全包的和潤，還有一款原味希臘酸奶，回味非常像雕牌洗衣粉，不知道打個嗝嘴裡會不會吐泡泡。
天然型
含奶、菌、（糖）、蛋白
🏆 本組冠軍 🏆
和潤雙岐清清乳酸（原味）
額外添加了乳雙歧桿菌、副乾酪乳桿菌等 4 種菌種的「和潤雙岐清清乳酸（原味）」添加了最多種的益生菌，僅憑這點，天團就確定它是真心下了功夫的，加上擁有良好的細膩度和奶香，在本次測評中表現優異。
在將瓶裝酸奶倒入碗中時，波浪般下墜的線條也很美，在碗中積攢了波浪型的漣漪。
本組得分最低的「北京記憶」在口感和外裝上都有明顯劣勢，細膩度和奶香本來就中庸，再加上甜味過重，不好開啟，也不方便倒入杯中，我的北京記憶根本不是這樣的好嗎？！但這批酸奶裡最令人無法忘懷的當屬「伊利暢輕有機風味發酵乳（原味）」，在嘴巴里散發著鹹菜味兒。
增稠型
在天然型的基礎上，使用了澱粉增稠
🏆 君樂寶純享原味 🏆
作為澱粉增稠組的選手，君樂寶純享有點以不變應萬變的意思，它擁有適中的細膩度、奶香、和不扣分的甜，就這麼輕鬆勝出了。伊利的「帕瑞緹」輸在有苦味，而優諾則因為過重的椰奶重而讓人無法識別到奶香。
增稠型
在天然型的基礎上，使用了其他增稠劑
🏆 蒙牛風味酸牛奶（原味）🏆
這是大品牌的首度勝利。自然的奶香俘獲了天團妹子們的放心，而那一點點的回酸就是平常期待的酸奶味。
不推薦「三元媽媽愛我兒童成長優酪乳」，因為它喝起來跟兒童飲料毫無區別，配不上酸奶的稱號。
破壞型！Diss 它
已經將所有益生菌殺死的常溫組
本組整體得分都非常低，劣質的人工甜味，彷彿奶粉復原的口感都令讓人不想再喝。最紅的安慕希，如果不是因為包裝上帶吸管有加分，基本等於零分了……不過矮子裡挑高個，相對來說我們推薦蒙牛純甄風味酸牛奶（經典原味），儘管它回味有點差，但已經是常溫組裡最好的了。
破壞型
除了增稠劑，這一組還添加了食用香精
對於香精組，天團也沒什麼想推薦的，只想狠狠 Diss 一下「光明老北京風味發酵乳（蜂蜜味）」，全員差評到負分。不好開蓋，沒配勺已經是敗盡好感，過甜的蜂蜜稠到糊嗓子，更神奇的是，甜味和奶味完全分層，彷彿從未存在於一個盒子裡過。
我們不可能嚐遍市面上所有的酸奶，但喝完這 44 款後，建立起了內心關於酸奶的秩序。如果想吃到一杯天然的酸奶，這篇測評一定能幫到你。口味這件事，就真真地還得因人而異了。
-本文作者：maoz、周小周-
圖：奕婷、蓋子
（內容來自公眾號：什麼值得吃）
