鹽水鴨的做法 鹽水鴨的營養價值 鹽水鴨的價格

鹽水鴨

目錄

1、鹽水鴨簡介

2、鹽水鴨的做法

3、鹽水鴨的營養價值

4、鹽水鴨的價格

1鹽水鴨簡介

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千多年曆史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

桂花鴨是南京有名的特產，久負盛名，相傳已飄香2500餘年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。

20世紀90年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍佈南京的大街小巷。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

2鹽水鴨的做法

每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。

今天介紹一下它的製作方法：

一、 4-5磅鴨一隻,宰好取出內臟洗淨

二、 鹽200克，與20餘粒花椒一粒八角在鍋中炒出香味。

三、 將香鹽趁熱抹擦於鴨子內外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。

四、 取一隻塑料食品袋，把醃好的鴨子及多餘的鹽一併放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬萬不行的。鴨子在冰箱冷藏室(不是冰凍室 )置放24-48小時。

五、 一鍋水燒開，把鴨子略作沖洗放入，水以淹沒鴨子為準。扔進幾個蔥結和拍扁的姜塊。開鍋時倒入一些料酒。大火燒沸10分鐘後轉小火(以沸湯不湧破鴨油層為準)。燜約20-30分鐘，筷子能從肉厚處插透時即關火。鴨子撈出置涼(冰箱內建涼效果更佳 )。

六、 鴨斬塊裝盆，原汁鴨湯一勺淋上。

3鹽水鴨的營養價值

鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一, 產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為 16%~25%, 脂肪6%~7.5%, 屬於高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面, 此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和 VA、VD、VE 等, 對人體十分有益, 所以深受廣大消費者的喜愛。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是面板乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。

另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便祕、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

4鹽水鴨的價格

《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。平時南京城市民逛街路過也會買一些，鴨肫、鴨舌啃啃，價格不算貴，味道鮮美十足。

南京桂花牌鹽水鴨的價格大都在五六十元一隻，而其他一些標著桂花風味的鹽水鴨價格相對便宜，最低的只有三十多元。

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老滷復，鹽水鴨的醃製使用幹醃與復滷相結合，復滷所採用的滷有新滷與老滷之分。新滷即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老滷則是指經反覆復滷後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來說，隨著復滷次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量，認為老滷愈老愈好，常將百年老滷視為珍品。

鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬於高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益。