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桂花烤鴨
- 目錄
- 1、桂花烤鴨簡介
- 2、桂花烤鴨的做法
- 3、桂花烤鴨的營養價值
- 4、桂花烤鴨的價格
1桂花烤鴨簡介
要問哪一座城市能夠同時兼併現代、古樸、人文、故事、情懷、歷史、小吃。一定就是非南京莫屬。歷史上，南京作為六朝古都，一條龍脈埋藏在此，容納了東西南北各路人傑，數千年發展，幾次沉浮。至今天，成了一個包容博愛的大都市。
南京人對鴨子的執著在全國都是有名的。烤鴨麻鴨鹽水鴨，醬鴨滷鴨櫻桃鴨。都知道桂花鴨的名氣，卻不知道南京的烤鴨也是別有風味。不同於北京烤鴨，吃的是皮兒和架子，南京烤鴨吃的則是滿滿的鴨肉。
一定澆上烤鴨滷，斬上軟邊四分之一的前脯，配一碗皮肚面，中飯就夠了。當然，鹽水鴨也是餐館飯桌上冷盤的絕配。還有鴨舌、鴨血、鴨腸、鴨肝做一碗最正宗的鴨血粉絲湯，搭上老南京的鹹甜燒餅，味道鮮美極了。
桂花烤鴨以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用麵點，更是家常風味小吃。曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。
2桂花烤鴨的做法
北京烤鴨大家都聽過，那麼桂花烤鴨呢，今天主要介紹它的製作方法：
1、買回的鴨子洗淨，把油脂多的用剪子減去不要，再次洗淨。
2、水開後下鍋汆燙，一是為了讓鴨子更乾淨，還有就是可以縮短烤制時間。
3、汆燙好以後，瀝乾水分開始醃製，找個能放得下鴨子的盆，先用鹽將整個鴨身塗滿，再將醃料依次放入，下手一遍一遍的抹勻、按摩。
4、加入糖桂花，也可以和醃料一起放，我是後來才想到用桂花增加香氣的，繼續按摩。
5、醃料都塗勻了，就用塑料袋包好，怕有醃料流出弄髒冰箱。
6、放冰箱冷藏24小時取出，有骨頭的部位包上錫紙，避免烤焦，200度預熱烤箱，190度35--40分鐘期間取出翻面在刷上一層醃料。
3桂花烤鴨的營養價值
烤鴨為什麼不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。那麼桂花烤鴨要怎麼吃?它有什麼營養價值呢?
吃烤鴨必須在合適的季節裡，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩;秋天天高氣爽，溫度和溼度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣溼度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮(即不鬆脆)，所以口味相對較差。
因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
烤制工藝使鴨肉的寒性得以中和，適用人群廣泛，特別適合青少年食用。由於它沒有雞的“火氣”，不會給青少年“火上澆油”，有效防止青少年多動症和肥胖症發生。
鴨子本身脂肪含量就比其它肉類低，由於鴨子脂肪的溶點低，在烤制過程中皮下脂肪大部分被溶化排出，脂肪含量進一步減少，自然油膩之氣淡化，更沒有豬扣肉的油膩，是既想美容美食又不喜歡油膩女士之首選
4桂花烤鴨的價格
鴨皮中含有大量的膠原蛋白，是愛美人士的首選。鴨油分子式與橄欖油相同，在人體內逗留時間短，人體吸收後能軟化心腦血管。鴨肉膽固醇低，不飽合脂肪酸含量高，在人體內不積蓄，所以食用鴨肉不用擔心“三高”。 桂花烤鴨不僅美味，也有如此之多的功效，這也是對得起它平均售價接近百元這一價格了。
將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向裡別在鴨頸上。
片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。